Le mot japonais Gyuto (牛刀) se traduit littéralement par épée à boeuf. Le gyuto est l’équivalent du couteau de chef occidental et est conçu pour tout couper : légumes, viandes et poissons. Il est fait pour être utilisé avec la méthode « push-cut », en soulevant la lame entre chaque mouvement de coupe, ou encore avec la méthode du balancier. Il est important que la lame soit droite au moment de l’impact avec la planche à découper pour éviter les dommages au niveau du tranchant du couteau.

Né en 1948, Kenji Togashi commence sa carrière en 1966-67 et reçoit de nombreuses distinctions au fil des ans. En 1990, il reçoit le Dentō-Kugeishi, décerné par le ministère japonais de l'Économie et du Commerce. Distinction réservée aux artisans japonais maître dans leur domaine ayant cumulé au moins 12 ans d’expérience et prouvé leur maîtrise de leur art, autant au niveau théorique qu’au niveau pratique. En 2007, la ville de Sakai/Osaka lui octroie la certification de "Maître de l'artisanat traditionnel" pour son excellente technique de trempe et sa maîtrise exceptionnelle de la fabrication de couteaux de cuisine faisant honneur aux traditions de forges ancestrales japonaises.

Aujourd’hui, Kenji Togashi fabrique ses couteaux du début à la fin dans son atelier de Sakai/Osaka. Il travaille avec ses trois fils et quelques apprentis pour nous offrir des lames de qualité supérieure qui répondent aux standards du maître Togashi lui-même. Quand on achète une lame signée Togashi, on s’assure d’un niveau de qualité de forge, d’émoulage et de finition rivalisant avec les meilleures maisons de forges de Sakai.

Le Shirogami #1 par Hitachi steel co se traduit par acier blanc #1 et est une version améliorée du Shirogami #2 car il contient un taux de carbone plus élevé. Il tient sa dénomination en référence à la couleur du papier dans lequel il est emballé une fois produit. Il est considéré comme un des aciers les plus purs, après le Tamahagane, ce qui permet d’obtenir un tranchant plus incisif que la plupart des autres aciers. Cependant, il sera généralement plus fragile et peut briser plus facilement par suite d’une mauvaise utilisation. Maîtriser la forge du shirogami #1 pour exploiter son plein potentiel n’est pas simple et demande une expertise que peu de forgerons détiennent. C’est dans le processus de fabrication d’un couteau de type Mizu Honyaki que vous retrouverez le shirogami #1 sous sa version la plus difficile a forgée, mais aussi la plus tranchante.