Le Mioroshi deba 210 mm en kataba est le couteau de référence pour le travail des poissons entiers : couper les têtes, sectionner les arêtes, lever les filets et trancher. À 210 mm, il couvre les poissons de taille moyenne à grande. La lame épaisse au dos absorbe les chocs sur les vertèbres et les arêtes dures, pendant que le simple biseau assure une découpe nette côté chair. Ce est un couteau polyvalent : il est conçu pour la préparation du poisson, et il l'accomplit avec une efficacité que les profils à double biseau ne peuvent pas égaler sur ce type de travail.
La finition kasumi au niveau du biseau principale est la norme de fabrication traditionnelle sur un deba de cette construction : le dos de la lame présente une surface matte, contrastant avec le biseau poli. La construction est nimai à deux couches, avec le hagane formant le biseau et le jigane couvrant le dessus de la lame. Le manche wa octogonal est en ébène, bois dense à grain très serré et teinte presque noire. La virole en corne de buffle noir vient ajouter la touche finale.
Le Ginsan (Silver Steel) est un acier inoxydable à haute teneur en carbone (0,95 à 1,10 %) et en chrome (13 à 14,5 %), développé pour combiner la résistance à la corrosion des inoxydables avec un comportement à l'aiguisage proche des aciers carbone. Sur un deba, cela se traduit par un fil qui répond rapidement à la pierre et qui peut être amené à un angle très fin pour le biseau unique. La contrepartie honnête : à dureté équivalente (59 à 62 HRC), le Ginsan demande un peu plus de passes sur pierre que le Shirogami pour retrouver un tranchant de même finesse. Il ne développe pas de patine et garde son aspect à l'usage.
Entretien
Rincer et sécher après chaque usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle. L'aiguisage se fait sur pierres à eau, en respectant la géométrie du simple biseau.
