Hitohira Kikuchiyo Manzo Aogami #2 Yanagiba 270mm Ho

Yanagiba se traduit par « lame de saule » puisque la forme de sa lame étroite, longue et incurvée sur la partie arrière ressemble à une feuille de saule. La spécialité du Yanagiba est la tranche de poisson de façon précise et nette pour la coupe de sashimi ou de nigiri par exemple. Il peut aussi être utilisé pour lever les filets de certains poissons et trancher de la viande. Le tranchant très fin peut être endommagé facilement. On vous conseille donc de faire attention avec les arêtes et les os. L’arrière du couteau (urusaki) concave crée un trou d’air entre la chair du poisson et la lame, permettant de facilement détacher la lame de la chair du poisson, alors que le biseau sur la face du couteau (shinogi) permet de facilement détacher la pièce de poisson qu’on tranche. Le Yanagiba se retrouve généralement entre 210 mm et 330 mm.

Au début des années 2000, Kikuchiyo fut invité par le maître artisan de Sakai à se joindre à eux en tant que forgeron. L’art de la forge est physique, l’environnement rude de travail du feu et du fer pèse lourdement sur le corps et de nombreuses capacités des maîtres commencent à s’estomper dans la quarantaine et la cinquantaine. Comme Kikuchiyo a commencé plus tôt dans la vie, il a acquis la plupart des connaissances et des compétences de forgeage et de trempe fines, avant que ses capacités physiques ne se détériorent.

Kikuchiyo a expérimenté de manière proactive de nouveaux aciers qui ne sont généralement pas utilisés par le forgeron de Sakai, des aciers comme l’acier inoxydable. Son expérience et ses compétences ont rendu ses couteaux Ginsan (Silver 3) populaires parmi les chefs de cuisine japonaise, beaucoup affirmant «Si vous utilisez le Ginsan de Kikuchiyo une fois, vous ne le remplacerez jamais». Kikuchiyo est également connu pour sa fine trempe Honyaki, sa belle Hamon et la dureté uniquement réalisables par des maîtres expérimentés qui atteignent la température adéquate. Son Honyaki est soutenu par de nombreux affûteurs et finisseurs de Sakai, des professionnels qui savent ce qui fait un bon couteau de cuisine. Quand Kikuchiyo est devenu forgeron, il rêvait de réussir et de devenir un grand homme. Il continue à développer ses compétences en tant qu’artisan, modelant chacun de ses couteaux sur l’image de la forge de son maître.

Le père de Kyuzo, Heihachi, est l’un des affûteurs les plus occupés de Sakai. La salle d’atelier et le couloir de Heihachi étaient toujours remplis de couteaux prêts à être affûtés. Bien que Kyuzo ait d’abord travaillé avec son père pour apprendre les bases de l’affûtage grossier, il finit par devenir l’élève de Kambei, considéré comme l’un des meilleurs aiguiseurs de Sakai, car il savait mieux affûter les larges couteaux à double biseau. Après quelques années d’entraînement, il a construit son style sur la base des styles respectifs de son père et de Kambei. Aujourd’hui, Kyuzo est l’une des rares personnes à pouvoir affûter un double biseau large avec une très bonne ligne Shinogi à Sakai, l’une des techniques d’aiguisage les plus difficiles.

Expliqué simplement, l’Aogami #2 développé par Hitachi Metals est un acier fabriqué à partir de Shirogami #2 dans lequel on ajoute un peu de chrome et de tungstène pour une meilleure durabilité et une plus grande résistance à la corrosion. En plus de ça, la teneur en carbone plus élevé de l’acier permet d'obtenir une meilleure rétention de coupe. Objectivement, l’Aogami #2 est une amélioration par rapport au Shirogami #2. Pour les amateurs de patine par contre, l’acier Shirogami est plus réactif à l’oxydation et se pourrait un avantage.