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    En général, la fabrication d’une lame est une collaboration entre un forgeron et un émouleur. La répartition des tâches et la spécialisation permet...

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    Collaboration entre le maître forgeron (名工) Satoshi Nakagawa et le maître émouleur Naohito Myojin. Forger en acier Aogami #1 et recouvert de fer do...

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    Marque: Takada no Hamono 高田ノハモノ Forgeron: Tanaka Blacksmith 田中打刃物製作所 Zone de production: Sakai-Osaka/ Japan Profil: Petty Taille: 135mm Type d'acie...

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    Manaka Hamono Tanrenjo (間中刃物鍛錬所) a été fondé en 1872 dans la ville de Kasukabe, préfecture de Saitama. Kisuke Manaka (Shunsuke Manaka de son vrai n...

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    Jiro-san est un forgeron et un fabricant de couteaux de la région de Nagano. Il fabrique ces couteaux de A à Z seul, ce qui signifie que chaque par...

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    Du haut de ses 35 ans, à la tête de l’une des forges les plus reconnues du Japon et mondialement Go Yoshizawa continue de faire rayonner l’entrepri...

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    Nigara Hamono Fantasy Damascus Aogami #2 Gyuto 240mm Karin #3

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    Nigara Hamono Fantasy Damascus Aogami #2 210 mm Gyuto Ebony Handle #2

    Du haut de ses 35 ans, à la tête de l’une des forges les plus reconnues du Japon et mondialement Go Yoshizawa continue de faire rayonner l’entrepri...

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    Nigara Hamono Fantasy Damascus Aogami #2 210 mm Gyuto Ebony Handle #1

    Du haut de ses 35 ans, à la tête de l’une des forges les plus reconnues du Japon et mondialement Go Yoshizawa continue de faire rayonner l’entrepri...

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    Hitohira Tanaka Yohei Aogami #1 Kasumi Gyuto 210mm Ebony

    Marque: Hitohira ひとひら (一片) Forgeron: Tanaka Blacksmith 田中打刃物製作所 Zone de production: Sakai-Osaka/ Japan Profil: Gyuto Taille: 210mm Type d'acier: Ac...

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    Hitohira Kikuchiyo Yohei White #3 Honyaki Gyuto 240mm Taihei Ebony Extra Thin

    Marque: Hitohira ひとひら (一片) Forgeron: Kikuchiyo 菊千代 Zone de production: Sakai-Osaka/ Japan Profil: Gyuto Taille: 240mm Type d'acier: Acier au carbon...

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    Hitohira Togashi Yohei White #1 Mizu Honyaki Kiritsuke Gyuto 240mm Taihei Masur Birch #024

    Marque: Hitohira ひとひら (一片) Forgeron: Togashi Blacksmith 富樫打刃物製作所 Zone de production: Sakai-Osaka/ Japan Profil: Kiritsuke Gyuto Taille: 240mm Type ...

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    Hatsukokoro Nakagawa Shirogami #3 Honyaki miroir Namiugashi Gyuto 210mm Snakewood

    Forgeron: Nakagawa Blacksmith 中川打刃物 Zone de production : Sakai-Osaka/ Japon Profil : Gyuto Taille: 210mm Type d’acier: Honyaki Carbone Acier : Yasu...

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Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?

Les couteaux japonais se distinguent des autres grâce à la qualité de l’acier utilisé et le savoir-faire de la forge caractéristique du pays du soleil levant. Effectivement, avec plus de 800 ans d’histoire de forge et de transmissions de connaissances de génération en génération, les Japonais ont développé une expertise inégalée et reconnue mondialement. Les lames japonaises sont plus légères, très équilibrées, d’une dureté plus élevée, plus tranchante et conservent leur tranchant plus longtemps. Résultat: une coupe nette pour altérer le moins possible la texture et la saveur des aliments. Un couteau japonais est un outil indispensable pour les professionnels et toutes les personnes qui aiment cuisiner de la meilleure façon possible.

Qu'est ce qui justifie le prix d'un couteau japonais?

Contrairement aux couteaux fabriqués en usine, les couteaux japonais faits à la main demandent plus de temps à conçevoir. Ils doivent passer par une série d’étapes rigoureuses et un contrôle de qualité sévère respectant les standards de forge des coutelleries japonaises. On encourage l’achat de couteaux de cuisine de qualité qui feront la vaste majorité du travail dans la cuisine pour remplacer l’ensemble de couteaux achetés à rabais. On vous suggère de faire attention aux imitations à faible prix et de toujours vérifier la provenance des couteaux.

Quels sont les avantages d'un couteau japonais?

Les lames japonaises sont plus légères, très équilibrées, d’une dureté plus élevée, plus tranchante et conservent leur tranchant plus longtemps. Cela permet à son utilisateur une maîtrise accrue de son outil de travail et une coupe nette pour altérer le moins possible la texture et la saveur des aliments.

Quelles sont les différences entre les couteaux?

Chaque couteau japonais est fabriqué avec un but précis en tête. Il y a les types de couteaux polyvalents comme le Gyuto qui est l’équivalent du couteau de chef ou encore le Santoku qui se traduit par : trois vertus, une appellation qui représente bien sa multiplicité. Le Sujihiki et le Yanagiba sont faits pour trancher alors que le Nakiri et le Usuba sont spécialisés pour la coupe de légume. Sans oublier le Petty pour les tâches de précisions. La liste continue et les possibilités sont diverses.

Quel type de couteau pour son premier achat?

Pour un premier achat, on recommande un couteau le plus polyvalent possible, soit le Gyuto soit le Santoku. Le Gyuto est le couteau de chef japonais, on le retrouve généralement entre 210mm et 240mm de lame. Son profil polyvalent permettra d’effectuer 95% des tâches dans la cuisine; autant la coupe de légumes que la tranche de poisson ou viande. Si vous êtes moins à l’aise avec les lames plus longue, le Santoku avec sa lame de 165mm à 180mm sera alors votre meilleure option. Un peu plus axé sur la coupe de légume, le Santoku peut aussi trancher les petites pièces de poisson et de viandes sans problème.

Comment bien entretenir son couteau?

Nous recommandons de bien laver le couteau après chaque utilisation et de bien le sécher en l’essuyant pour qu’il soit complètement sec. Une façon sure de l’entreposer après utilisation : vous munir d’un support à aimant recouvert de bois ou cuir, vous munir d’un Saya en bois pour la protection de la lame, avoir un étui à couteaux de qualité ou simplement, de le remettre dans sa boîte. Évitez les mouvements de torsions avec la lame et le raclage sur la planche à découper pour déplacer les aliments car cela pourrait entraîner des dommages sur le tranchant de la lame. Ne pas coupez d’os ou d’aliment congelé, on aime utiliser l’image suivante ; si vous pouvez vous briser une dent en croquant un aliment vous pouvez aussi briser la lame du couteau. Si votre lame est fabriquée à partir d’acier oxydable, elle demandera une attention supplémentaire et devra être séchée régulièrement lors de son utilisation pour éviter la rouille.

Comment affûter son couteau par soi-même?

Il est à noter qu’il y a une différence entre l’affûtage et l’aiguisage d’un couteau. L’affûtage a pour objectif de recentrer le fil du tranchant, alors que l’aiguisage sert à recréer un tranchant en retirant de l’acier à l’aide d’une pierre à aiguisage. Pour l’affûtage, vous pouvez utiliser un fusil en céramique ou une bande de cuir avant ou après chaque utilisation du couteau. On recommande fortement la bande de cuir à la place du fusil en céramique puisque ce dernier aura tendance à abimer les couteaux sur le long terme. Il ne faut pas attendre que le couteau soit émoussé avant de l’affûter, cela aurait très peu d’effet. Si la lame est émoussée et qu’elle ne coupe plus, il faudra retirer de l’acier pour amincir et recréer le tranchant en aiguisant le couteau à l’aide de pierre à eau. Affûter un couteau se fait de façon quotidienne et ne prend que quelques secondes alors que l’aiguisage peut prendre de 30 minutes à 1 heure, on recommande l’aiguisage sur pierre à eau deux fois par année.

Où faire aiguiser son couteau japonais?