Présentation de l'éditeur
Académie culinaire japonaise
KUMAKURA Isao, historien
NINOMIYA Kumiko, Scientifique
KAWASAKI Hiroya, Scientifique
SHIMA Jun, Scientifique
YAMAZAKI Hanae, Scientifique
Photographe:
KUMA Masashi, YAMAGATA Shuichi, SAITO Akira
Relié, Toutes couleurs, 184 Pages
ISBN-13 : 978-4-908325-04-5
"Savoir utiliser l'umami pour faire ressortir la saveur des ingrédients peut être un formidable atout dans les techniques d'un chef."
Umami, avec le sucré, l'acide, le salé, l'amer, est le goût de base identifié au Japon comme l'élément de base d'une bonne saveur. Abondant dans le dashi, le bouillon traditionnellement utilisé en cuisine, utilisé pour faire ressortir la saveur inhérente aux aliments, l'umami peut être considéré comme le pivot même de la cuisine japonaise. Ce livre présente le bouillon ichiban dashi qui est à la base de toutes sortes de plats ainsi que le shojin dashi avec sa longue histoire en tant que bouillon végétarien, ainsi que certains types plus récents à base de légumes et de poulet ou de canard. Les techniques et recettes données dans ce livre ne sont pas destinées à représenter une orthodoxie rigide ou une manière « correcte ». J'espère plutôt que les chefs apprendront les bases présentées ici et pourront mettre en pratique les connaissances acquises dans leur propre cuisine, ouvrant ainsi de nouveaux horizons à leur métier.
– MURATA YoshihiroDirecteur, Japanese Culinary Academy
CONTENU
PRÉFACE
– MURATA Yoshihiro
Chapitre 1 La cuisine japonaise et la culture de l'umami
Chapitre 2 Les bases du dashi
Chapitre 3 Techniques de fabrication de dashi
Chapitre 4 Autres types de Dashi
Chapitre 5 Assaisonnements et aliments fermentés
Chapitre 6 Arômes et assaisonnements de base
Ustensiles de cuisine de la cuisine japonaise
Glossaire
Indice
Conversions
SUPERVISION ÉDITORIALE
Organisation à but non lucratifJapanese Culinary Academy
Fondée en 2004 pour soutenir l'avancement et la diffusion de la cuisine japonaise. JCA est engagé dans la recherche éducative, culturelle et technique ainsi que dans la diffusion des résultats de ses recherches pour les personnes vivant non seulement au Japon mais dans d'autres parties du monde.
Visant à contribuer à la promotion de la compréhension de la cuisine japonaise et à l'amélioration de son attrait, les activités de JCA comprennent également le développement de la culture alimentaire, la formation de professionnels, l'éducation nutritionnelle pour les générations futures et des programmes d'échange pour les chefs du monde entier.
http://culinary-academy.jp/
Présentation de l'éditeur
Académie culinaire japonaise
KUMAKURA Isao, historien
NINOMIYA Kumiko, Scientifique
KAWASAKI Hiroya, Scientifique
SHIMA Jun, Scientifique
YAMAZAKI Hanae, Scientifique
Photographe:
KUMA Masashi, YAMAGATA Shuichi, SAITO Akira
Relié, Toutes couleurs, 184 Pages
ISBN-13 : 978-4-908325-04-5
"Savoir utiliser l'umami pour faire ressortir la saveur des ingrédients peut être un formidable atout dans les techniques d'un chef."
Umami, avec le sucré, l'acide, le salé, l'amer, est le goût de base identifié au Japon comme l'élément de base d'une bonne saveur. Abondant dans le dashi, le bouillon traditionnellement utilisé en cuisine, utilisé pour faire ressortir la saveur inhérente aux aliments, l'umami peut être considéré comme le pivot même de la cuisine japonaise. Ce livre présente le bouillon ichiban dashi qui est à la base de toutes sortes de plats ainsi que le shojin dashi avec sa longue histoire en tant que bouillon végétarien, ainsi que certains types plus récents à base de légumes et de poulet ou de canard. Les techniques et recettes données dans ce livre ne sont pas destinées à représenter une orthodoxie rigide ou une manière « correcte ». J'espère plutôt que les chefs apprendront les bases présentées ici et pourront mettre en pratique les connaissances acquises dans leur propre cuisine, ouvrant ainsi de nouveaux horizons à leur métier.
– MURATA YoshihiroDirecteur, Japanese Culinary Academy
CONTENU
PRÉFACE
– MURATA Yoshihiro
Chapitre 1 La cuisine japonaise et la culture de l'umami
Chapitre 2 Les bases du dashi
Chapitre 3 Techniques de fabrication de dashi
Chapitre 4 Autres types de Dashi
Chapitre 5 Assaisonnements et aliments fermentés
Chapitre 6 Arômes et assaisonnements de base
Ustensiles de cuisine de la cuisine japonaise
Glossaire
Indice
Conversions
SUPERVISION ÉDITORIALE
Organisation à but non lucratifJapanese Culinary Academy
Fondée en 2004 pour soutenir l'avancement et la diffusion de la cuisine japonaise. JCA est engagé dans la recherche éducative, culturelle et technique ainsi que dans la diffusion des résultats de ses recherches pour les personnes vivant non seulement au Japon mais dans d'autres parties du monde.
Visant à contribuer à la promotion de la compréhension de la cuisine japonaise et à l'amélioration de son attrait, les activités de JCA comprennent également le développement de la culture alimentaire, la formation de professionnels, l'éducation nutritionnelle pour les générations futures et des programmes d'échange pour les chefs du monde entier.
http://culinary-academy.jp/
