Ce couteau japonais santoku 165mm de la série Jiro Tsuchime Wa est signé par Jiro Nakagawa, forgeron établi à Nagano au Japon. Le santoku est un format polyvalent pensé pour les tâches du quotidien, notamment la découpe des légumes, des herbes, des protéines désossées et la préparation générale en cuisine. Cette série est proposée en acier carbone Yasuki Shirogami #1 avec une construction soft iron clad, dans une configuration wa japonaise.
La lame de 165 mm présente ici une finition sobre et artisanale, avec un contraste visible entre le jigane et la zone de coupe polie. Le profil santoku offre une bonne hauteur de lame et une pointe pratique pour les travaux de précision, tout en conservant une géométrie adaptée aux coupes poussées, tirées et aux mouvements de hachage contrôlé. Le manche wa octogonal par Taihei en bois de Tagayasan, avec ferrule noire, apporte une prise en main ferme et un équilibre typique des couteaux japonais à manche traditionnel.
En usage, ce couteau japonais se distingue surtout par une sensation de coupe impressionnante et précise, typique d’un santoku fin en acier carbone. Il convient bien à une grande variété de préparations sur planche, particulièrement les légumes, les fines tranches de viande et le travail quotidien en cuisine domestique ou semi-professionnelle. Comme tout santoku, il reste moins spécialisé qu’un yanagiba pour les longues tranches de poisson cru et moins adapté qu’un deba pour les travaux lourds ou les articulations.
L’acier Shirogami #1 est apprécié pour sa facilité d’aiguisage et son tranchant très fin, mais il demande un entretien attentif. La lame n’est pas inoxydable : il faut l’essuyer rapidement après usage, éviter de la laisser humide ou en contact prolongé avec des aliments acides, et accepter le développement progressif d’une patine. Cette patine est normale sur un couteau japonais en acier carbone et fait partie de son évolution à l’usage.
