Le Sujihiki est un couteau à trancher à double biseau, conçu pour les droitiers comme pour les gauchers. Sa longue lame, fine et rigide est idéale pour réaliser des tranches nettes de viande ou de poisson désossé. Son design moderne, influencé par le Yanagiba traditionnel, le rend plus polyvalent dans un contexte de cuisine occidentale.

Le Yanagiba, quant à lui, est un couteau à simple biseau, spécifiquement conçu pour la découpe de sashimi. Sa longue lame, étroite et extrêmement affûtée permet de trancher le poisson cru sans altérer la texture ni écraser les fibres. Il s’agit de l’outil classique utilisé par les chefs japonais pour obtenir des tranches parfaites, grâce à sa géométrie particulière : urusaki (dos creux) et shinogi (ligne de biseau bien marquée).

Le Sakimaru est un type de couteau qui reprend la forme du Yanagiba ou du Takobiki, avec une variante de pointe recourbée. On peut aussi retrouver cette pointe sur d’autres profils comme le Gyuto ou le Petty. Cette pointe rappelle la forme d’un katana, avec une courbe élégante à l’extrémité, conférant au couteau une apparence plus noble et un contrôle légèrement différent à l’approche de la pointe. Le Yanagiba Sakimaru est donc une version plus esthétique, parfois plus prestigieuse, du Yanagiba, sans changement fondamental dans la fonction de coupe.

Le Yanagiba reste la référence absolue pour la découpe de sashimi. Sa géométrie à simple biseau, son tranchant ultra-fin et sa longueur sont optimisés pour couper en un seul geste fluide, sans scier ni abîmer la chair du poisson.

Le Yanagiba Sakimaru offre les mêmes performances, avec une pointe plus esthétique, souvent préférée par les chefs recherchant une lame au look plus sophistiqué. Le Sujihiki, bien qu’efficace, est moins traditionnel et présente un double biseau, ce qui peut légèrement compromettre la pureté du tranchant sur des sashimis très délicats. Il reste néanmoins un excellent choix dans une cuisine occidentale ou pour un usage plus polyvalent.

Absolument. Le Sujihiki excelle dans la découpe de viandes désossées : rôtis, filets, jambons, carpaccios, etc. Sa lame longue et fine permet de trancher en un seul mouvement, réduisant la perte de jus et assurant des coupes nettes. Il est particulièrement apprécié pour les présentations élégantes et les services à la coupe, comme lors de la découpe de viandes à table.

Toutefois, ce couteau ne convient ni aux viandes avec os, ni aux découpes robustes. Il doit être utilisé avec soin, sur des surfaces adaptées, et exclusivement pour des aliments tendres afin de préserver le tranchant de sa lame.

Quel que soit le modèle — Sujihiki, Yanagiba ou Yanagiba Sakimaru —, l’entretien est fondamental pour conserver les qualités de coupe :

• Lavage à la main uniquement, à l’eau tiède, avec une éponge douce.
• Essuyage immédiat, pour éviter la corrosion, surtout sur les lames en acier carbone.
• Pas de lave-vaisselle, jamais.
• Sur les aciers réactifs, on peut appliquer une fine couche d’huile de camélia ou alimentaire neutre après usage.
• L’affûtage doit se faire sur des pierres japonaises, en respectant le type de biseau (simple ou double).
• Ranger le couteau dans une saya (étui en bois), ou sur une barre magnétique, sans contact avec d'autres lames.

Un bon entretien prolonge la durée de vie de votre couteau et garantit des coupes précises à chaque utilisation.