Dans son essence, un couteau de cuisine est simplement une pièce d’acier munie d’un manche. Un bon couteau de cuisine est en acier. Un bon acier doit être considéré comme une base, un potentiel qui, grâce aux processus de forgeage, de pliage et de façonnage de la lame ne peut être exploité que par des artisans expérimentés.

Il existe trois grandes catégories d’aciers utilisés dans la fabrication des couteaux de cuisine. Chaque catégorie a ses avantages et ses inconvénients, selon l’usage du couteau.

Aciers à haute teneur en carbone (Aciers japonais traditionnels)
Aciers résistant à la corrosion (VG10)
Aciers en poudre (ZDP-189 ou R2)

Mais avant de plonger dans différents types d’acier, explorons d’abord les principaux éléments chimiques de l’acier et leur effet sur les caractéristiques du couteau de cuisine.

ÉLÉMENTS CHIMIQUES EN ACIER ET LEUR EFFET :

L’acier est constitué de fer (Fe), de carbone (C) et de plus petites quantités d’autres éléments. Le carbone (C) est l’élément clé en acier. Sans carbone, l’acier ne pourrait pas être forgé ni plier. Plus de carbone signifie un acier plus dur. L’acier peut contenir entre 0,1 et 3% de carbone.

ÉLÉMENTS CHIMIQUES :

Fer (Fe) : élément principal en acier. Carbone (C) : élément clé en acier. Cela donne à l’acier la possibilité d’être durci pendant le processus de traitement thermique. Il réduit la résistance à la corrosion et rend l’acier fragile. Chrome (Cr) : augmente fortement la résistance à la corrosion de l’acier et, à un certain niveau, augmente sa dureté. Manganèse (Mn) : améliore la structure de l’acier et augmente la possibilité d’un durcissement plus important de l’acier. Vanadium (V) : l’élément clé pour augmenter la dureté de l’acier. Cela augmente la possibilité d’avoir une lame plus tranchante et maintient la netteté plus longtemps. Molybdène (Mo) : augmente la résistance à la corrosion, il est souvent présent dans les aciers inoxydables et contribue à maintenir la dureté et la puissance de l’acier en cas de changement de température. Silicium (Si) : augmente les effets positifs du carbone (C). Cela augmente la dureté et la puissance de l’acier. Cobalt (Co) : pour une plus grande dureté et résistance à la corrosion. Tungstène (W) : augmente considérablement la résistance à l’usure de l’acier. Phosphore (P) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d’acier. Soufre (S) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d’acier.

Ils ne peuvent être fabriqués que par quelques artisans qualifiés au Japon selon la même méthode que le sabre japonais traditionnel. C’est un art de travailler avec les techniques traditionnelles japonaises, avec une netteté et une durabilité exceptionnelles. La production est très petite, en raison de la difficulté et du processus fastidieux. Pour en avoir possédé quelques-uns, ces couteaux sont incroyables. Si vous êtes collectionneur ou tout simplement amateur de couteaux de cuisine japonais, il est un incontournable. Dispendieux certes, mais lorsqu’on comprend l’essence du travail pour la fabrication de cet objet, on réalise que le prix n’est que juste compensation face à ce chef-d’œuvre.

L’acier blanc est un acier extrêmement pur avec un pourcentage élevé de carbone et aucun ingrédient supplémentaire (il peut contenir du phosphore (F) et du soufre (S) en tant qu’impuretés). Il existe deux types d’acier blanc : l’acier blanc 1 et l’acier blanc 2. Le forgeage de l’acier blanc est extrêmement difficile et requiert des artisans hautement qualifiés. Un couteau fabriqué dans cet acier a un tranchant extrêmement coupant, mais il est fragile et susceptible de fissurer.

L’acier blanc no.1 contient du fer (Fe), du carbone (C) de 1,25 à 1,35%, du manganèse (Mn) 0,20 à 0,30%, du phosphore (P) à 0,03%, du soufre (S) à 0,004% et du silicium (Si) à 0,10 à 0,20%. Il est très populaire auprès des chefs professionnels qui préparent une cuisine japonaise traditionnelle, car elle peut être affinée pour obtenir un tranchant extrêmement fin. Il présente une très bonne tenue de coupe et est facile à réaffûter.

L’acier blanc no.2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1 – 1,15%, du manganèse (Mn) 0,20 – 0,30%, du phosphore (P) 0,03%, du soufre (S) 0,004% et du silicium (Si) 0,10 – 0,20%. Il a un minimum d’impuretés et une structure de grain très fine, il est donc idéal pour les outils de coupe fins tels que les couteaux de style traditionnel japonais. Il présente également une très bonne rétention de coupe et très facile de réaffûter. Recommandé pour les nouveaux utilisateurs de couteaux traditionnels japonais.

En ajoutant du chrome (Cr) à l’acier, nous augmentons sa résistance à la corrosion. L’oxyde de chrome forme un film de protection sur la surface de l’acier, qui empêche tout contact entre le fer et l’eau ou l’oxygène. Si l’alliage d’acier de base contient 12% ou plus de chrome, nous l’appelons acier inoxydable. Même les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être essuyés et séchés après l’utilisation, surtout si vous coupez des fruits et des légumes contenant des acides (citron, oignons, tomates, etc.). Si nous laissons le couteau sale et humide pendant une longue période, même l’acier inoxydable peut se corroder.

En raison du développement technologique, nous avons assisté à l’émergence de nouveaux types d’aciers, qui associent la qualité de l’acier à un pourcentage élevé de carbone et le caractère pratique de l’acier résistant à la corrosion. Les aciers à haute teneur en carbone (C) et résistants à la corrosion sont aujourd’hui très appréciés des chefs professionnels.

Contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,40 – 1,50%, du chrome (Cr) 0,30 – 0,50%, du manganèse (Mn) 0,20 – 0,30%, du molybdène (Mo) 0,30 – 0,52% et du phosphore (P) 0,03 %, soufre (S) 0,004%, silicium (Si) 0,10-0,20%, tungstène (W) 2,00 – 2,50% et vanadium (V) 0,30 – 0,50%.

Il est l’un des plus grands aciers au carbone japonais en termes de performance. En plus de contenir plus de carbone, chrome et du tungstène que l’acier bleu No.1, il comprend également du molybdène. Il possède une très bonne netteté et une excellente rétention du tranchant. Il est également capable d’atteindre une dureté élevée sans être cassant. Par conséquent, de nombreux amateurs de couteaux classent l’aogami super parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone au monde.

Très haute dureté jusqu’à 67 sur l’échelle Rockwell C (HRC) et bonne ténacité.

Une résistance à la corrosion satisfaisante.

Acier facile à affûter, avec une microstructure fine pour un tranchant fin et la capacité de rester affûté plus longtemps que les autres aciers traditionnels.