Deba se traduit littéralement par « couteau à découper pointu » et peut aussi être appelé Hon-Deba (vrai Deba). Les couteaux spécialisés japonais sont fabriqués avec un objectif précis et ils excellent dans ce pour quoi ils ont été conçus. Dans le cas du Deba, le couteau est parfait pour travailler le poisson entier puisque chaque partie de la lame possède une fonction bien à elle. Le talon, plus robuste, sert à couper la tête et la queue du poisson, ainsi que les petites arêtes. La pointe, plus délicate, sert à pénétrer la chair du poisson, en plus de guider le cuisinier jusqu’à la colonne dorsale du poisson. Le centre du couteau, avec sa forme courbée, permet de découper le plus près possible de la colonne dorsale pour lever les filets du poisson et de retirer la peau. Le Deba peut également être utilisé pour exécuter de la boucherie de volaille et du petit gibier, bien que ce ne soit pas sa spécialité.
Le Ginsan est un acier très similaire au Shirogami 2 dans sa composition. Un ajout de 14% de chrome permet d’obtenir un acier inoxydable contenant peu d’impureté. Ainsi, les lames forgées en Ginsan possèdent une dureté élevée et une capacité de rétention de coupe qui rivalisent avec la plupart des lames en aciers à haute teneur en carbone traditionnel. La pureté du Ginsan en fait un acier de prédilection pour les forgerons qui travaillent l’acier selon les méthodes ancestrales et qui est agréable à aiguiser.
