Yanagiba se traduit par « lame de saule » puisque la forme de sa lame étroite, longue et incurvée sur la partie arrière ressemble à une feuille de saule. La spécialité du Yanagiba est la tranche de poisson de façon précise et nette pour la coupe de sashimi ou de nigiri par exemple. Il peut aussi être utilisé pour lever les filets de certains poissons et trancher de la viande. Le tranchant très fin peut être endommagé facilement. On vous conseille donc de faire attention avec les arêtes et les os. L’arrière du couteau (urusaki) concave crée un trou d’air entre la chair du poisson et la lame, permettant de facilement détacher la lame de la chair du poisson, alors que le biseau sur la face du couteau (shinogi) permet de facilement détacher la pièce de poisson qu’on tranche. Le Yanagiba se retrouve généralement entre 210 mm et 330 mm.
Kenji Togashi est né en 1948 et il a commencé sa carrière en 1966-67. Depuis, il a reçu de nombreuses distinctions au fil des ans. En 1990, il a reçu le Dentō-Kugeishi décerné par le ministère japonais de l'Économie et du Commerce. Cette distinction est réservée aux artisans japonais maîtres dans leur domaine ayant cumulé au moins 12 ans d’expérience et prouvé leur maîtrise de leur art, autant au niveau théorique qu’au niveau pratique. En 2007, la ville de Sakai, dans la préfecture d’Osaka, lui a octroyé la certification de « maître de l'artisanat traditionnel » pour son excellente technique de trempe et sa maîtrise exceptionnelle de la fabrication de couteaux de cuisine, faisant honneur aux traditions des forges ancestrales japonaises.
Aujourd’hui, Kenji Togashi fabrique ses couteaux du début à la fin dans son atelier de Sakai. Il travaille avec ses trois fils et quelques apprentis afin d’offrir des lames de qualité supérieure qui répondent aux standards du maître Togashi lui-même. Lorsqu’on achète une lame signée Togashi, on s’assure d’un niveau de qualité de forge, d’émoulage et de finition qui rivalise avec les meilleures maisons de forges de Sakai.
Shirogami #2 se traduit par : Shiro (blanc) et Gami (Acier) et donc; acier blanc #2. Il est nommé ainsi à cause de la couleur de l’emballage dans lequel il était enveloppé à Hitachi Metals. La composition de cet acier est très pure et contient presque seulement du fer et du carbone (1.05%-1.2%). C’est entre les mains de forgerons très expérimentés qu’on se rend compte du potentiel énorme du Shirogami #2. La qualité du traitement thermique et le forgeage à plus basse température sont des éléments clés pouvant permettre au Shirogami #2 de rivaliser, et même de surpasser beaucoup d’aciers modernes. Essayer une lame en Shiro #2 forgée par Tanaka-san, Kisuke Manaka-san ou la forge de Yoshikane et vous verrez !
