Le nakiri, dont le nom signifie « coupe-feuille », est conçu exclusivement pour le travail des légumes. Son profil rectangulaire à bout carré maintient un contact total avec la planche à chaque coupe, sans balancement. La hauteur généreuse de la lame facilite le dégagement des doigts et la maîtrise des coupes répétées : julienne, brunoise, légumes-racines. Ce format s'impose naturellement comme couteau principal pour les cuisines à forte composante végétale, ou comme complément spécialisé à un gyuto.
La finition tsuchime couvre le flanc de lame d'empreintes martelées irrégulières. Ces alvéoles créent des micro-poches d'air entre la lame et l'aliment, ce qui réduit l'adhérence lors de la coupe. Sur un nakiri, dont la lame large travaille en contact étroit avec les légumes à chair dense, cet effet est particulièrement utile : les tranches se détachent plus librement sans coller au métal.
L'acier est un VG10, produit par Takefu Special Steel. Sa composition inclut 15 % de chrome, ce qui lui confère une résistance à la corrosion élevée, et 1,5 % de cobalt, qui permet d'atteindre 60 à 61 HRC malgré cette teneur en chrome importante. En pratique, le fil se maintient bien entre deux aiguisages. La contrepartie de cette teneur en chrome élevée est une réponse plus lente à la pierre : le VG10 demande plus de passes qu'un acier à faible alliage pour retrouver un fil fin. Des pierres de qualité sont recommandées.
Entretien
Rincer et sécher après chaque usage. Ne jamais laver au lave-vaisselle.
