Hitohira Kikuchiyo Rikichi Ginsan Yanagiba 270mm Ho

Yanagiba se traduit par « lame de saule » puisque la forme de sa lame étroite, longue et incurvée sur la partie arrière ressemble à une feuille de saule. La spécialité du Yanagiba est la tranche de poisson de façon précise et nette pour la coupe de sashimi ou de nigiri par exemple. Il peut aussi être utilisé pour lever les filets de certains poissons et trancher de la viande.  Le tranchant très fin peut être endommagé facilement. On vous conseille donc de faire attention avec les arêtes et les os. L’arrière du couteau (urusaki) concave crée un trou d’air entre la chair du poisson et la lame, permettant de facilement détacher la lame de la chair du poisson, alors que le biseau sur la face du couteau (shinogi) permet de facilement détacher la pièce de poisson qu’on tranche. Le Yanagiba se retrouve généralement entre 210 mm et 330 mm.

Kikuchiyo, le célèbre forgeron de Sakai, Osaka, s'est fait connaître au début des années 2000 lorsqu'il a été invité à rejoindre les maîtres artisans de Sakai. Ses débuts précoces dans le domaine de la forge lui ont permis d'acquérir des connaissances et des compétences approfondies avant d'être confronté à des limitations physiques. Kikuchiyo a notamment expérimenté avec audace des aciers non conventionnels tels que l'acier inoxydable, ce qui a permis à ses couteaux Ginsan (Silver 3) d'être très convoités par les chefs japonais. Son expertise s'étend à la trempe Honyaki, qui produit de magnifiques motifs Hamon et permet d'obtenir la dureté et la consistance idéales. Les couteaux de Kikuchiyo ont gagné le respect des affûteurs et des finisseurs de Sakai, et il reste fidèle à son rêve de réussite, rendant hommage à la forge de son maître dans chaque lame qu'il forge.

Le Ginsan est un acier très similaire au Shirogami 2 dans sa composition. Un ajout de 14% de chrome permet d’obtenir un acier inoxydable contenant peu d’impureté. Ainsi, les lames forgées en Ginsan possèdent une dureté élevée et une capacité de rétention de coupe qui rivalisent avec la plupart des lames en aciers à haute teneur en carbone traditionnel. La pureté du Ginsan en fait un acier de prédilection pour les forgerons qui travaillent l’acier selon les méthodes ancestrales et qui est agréable à aiguiser.