Le Hitohira Kikuchiyo Manzo Aogami #2 Mioroshi Deba 210mm Ébène est un couteau japonais traditionnel conçu pour le travail du poisson entier. Ce modèle de 210 mm adopte le profil mioroshi deba, une version plus longue et légèrement plus fine qu’un deba classique, permettant à la fois la découpe, la levée de filets et le portionnage précis.
La lame est forgée en Aogami #2 (Blue Steel #2) avec une construction nimai, combinant un noyau en acier carbone dur à un acier doux en revêtement. Cette structure offre un excellent compromis entre tranchant, facilité d’aiguisage et robustesse au niveau du dos. La finition est sobre et traditionnelle, avec une ligne de trempe visible et une géométrie asymétrique adaptée aux droitiers, typique des couteaux japonais de type deba.
Le manche octogonal en ébène apporte densité, stabilité et résistance à l’humidité. Son équilibre légèrement avancé favorise le contrôle lors des coupes verticales et des travaux plus exigeants près des arêtes ou des arêtes dorsales des poissons. La section épaisse au dos de la lame assure solidité et précision dans les gestes techniques.
À l’usage, ce couteau japonais offre une sensation de coupe nette et directe, particulièrement adaptée aux poissons de taille moyenne à grande. La rigidité de la lame permet de séparer les têtes et d’ouvrir les arêtes avec assurance. En revanche, comme tout deba, il n’est pas destiné aux tâches polyvalentes de cuisine générale ni aux coupes en torsion sur des os durs.
L’Aogami #2 étant un acier carbone, il développera une patine naturelle au contact de l’humidité et des aliments acides. Il est recommandé d’essuyer la lame après usage et d’éviter le lave-vaisselle. Un aiguisage régulier sur pierres à eau permettra de maintenir son plein potentiel de coupe.
