Ce couteau japonais Hitohira Togashi Aogami #2 Kurouchi Kiritsuke Gyuto 240mm est forgé par l’atelier Togashi à Sakai. Il s’agit d’un gyuto au profil kiritsuke, combinant polyvalence en cuisine occidentale et précision issue de la tradition japonaise. La lame est construite en sanmai, avec un cœur en Aogami #2 (Blue #2) et un cladding soft iron à finition kurouchi traditionnelle, préservant la résistance à l’oxydation du cœur tout en conservant un aspect brut et rustique propre aux lames de Sakai.
Le profil kiritsuke offre une pointe fine et agressive, pratique pour les coupes de précision ainsi qu’un talon efficace pour les tâches plus lourdes. Avec une longueur de 240 mm, ce gyuto couvre l’ensemble des usages généraux : légumes, viandes désossées, poisson, herbes et travail du détail. La finition contrastée kurouchi/polissage kasumi est typique du travail de Togashi, soulignant la ligne de trempe et la transition nette entre les couches d’acier.
Le manche est un manche wa en ébène avec une virole en corne blonde, un assemblage haut de gamme apprécié pour sa stabilité, sa densité et son toucher lisse. L’équilibre obtenu est légèrement orienté vers l’avant, ce qui facilite les coupes longues et fluides.
À l’usage, ce couteau offre une sensation de coupe nette et directe, caractéristique de l’Aogami #2 bien traité. L’acier prend un tranchant très fin et durable, avec un retour tactile clair dans les aliments. Le profil légèrement plus plat dans la zone médiane et vers la pointe favorise les mouvements push-cut et glide-cut, tandis que le talon reste utile pour les tâches demandant plus de pression. Le cladding en fer doux contribue à une coupe douce mais demande une attention minimale pour le garder propre.
Comme tous les couteaux en acier carbone, l’Aogami #2 développera une patine naturelle avec le temps. Il est conseillé d’essuyer la lame immédiatement après usage, d’éviter l’humidité prolongée et de ne pas couper d’aliments très durs (os, aliments surgelés). Un léger huilage occasionnel peut aider à protéger la surface kurouchi.
