Hitohira Tanaka Kyuzo Aogami #1 Migaki Gyuto 210mm Ziricote

Considéré comme l’un des meilleurs forgerons de la région, Yoshikazu Tanaka est forgeron depuis plus d’un demi-siècle. Il travaille maintenant avec son fils et un apprenti. C’est un traditionaliste, mais il cherche toujours à améliorer son processus et ses compétences. Il utilise la méthode traditionnelle de trempe avec du charbon de pin et il utilise la cendre de paille par la suite. C’est une façon très ancienne de fabriquer des couteaux. Il n’utilise pas de thermomètre pour la trempe, il calcul manuellement la température de l’acier en examinant sa couleur. Tanaka-san cherche toujours à s’améliorer. Il utilise un four à température contrôlée pour la trempe, que seuls quelques forgerons de la région utilisent. Lui et son équipe ne forgent que 30 couteaux par jour entre eux trois. Pour référence, certains forgerons forgent jusqu’à 100 lames en une seule journée. La raison pour laquelle il n’en forge que trente est qu’il prend son temps, forgeant soigneusement à très basse température. À basse température, l’acier ne s’étire pas aussi vite, mais il conservera beaucoup mieux la granulométrie de l’acier. Étirer la granulométrie rendra l’acier cassant, ce qu’il s’efforce d’éviter. Il déplace fréquemment l’acier à l’intérieur et à l’extérieur du four pour vérifier la couleur, puis lorsque toute la lame est d’une nuance spécifique de couleur, il trempe l’acier dans l’eau. La tempe à l’eau (Mizu) est la plus difficle à réaliser et demande une manutention très soignée.
Kyuzo:
Son père Heihachi, est l’un des affûteurs les plus occupés de Sakai. La salle d’atelier et le couloir de Heihachi étaient toujours remplis de couteaux attendant d’être affûtés. Bien que Kyuzo ait d’abord travaillé sous la direction de son père pour apprendre les bases de l’affûtage grossier, il est finalement devenu un élève de Kambei, connu comme l’un des meilleurs aiguiseurs de Sakai parce qu’il savait le mieux comment aiguiser de larges couteaux à double biseau. Après quelques années de formation, il a développé son style basé sur ces maîtres respectifs, son père et Kambei. Aujourd’hui, Kyuzo est l’une des rares personnes à pouvoir affûter un double biseau large avec une très bonne ligne Shinogi dans Sakai, l’une des techniques les plus difficiles d’affûtage.
Beaucoup de gens ont des normes strictes lors de la sélection d'un manche, c'est le seul composant qui nous engage physiquement avec le couteau, la seule partie qui touche notre peau. D'autres négligent le manche d'un couteau de cuisine comme une petite "pièce" et n'y prêtent pas suffisamment attention. Taihei cependant, un fabricant de poignées de 3ème génération, montre un fort engagement envers son métier.
Quand il était enfant, Taihei se souvient que son grand-père fabriquait à la main des manches de couteaux en bois et en corne de buffle, ces bons souvenirs l'ont aidé à décider de perpétuer la tradition de son père à la génération suivante, l'année était 1992.
Comme le manche n'est pas considéré comme la partie principale d'un couteau de cuisine, la plupart des fabricants réduisent les coûts en faisant fabriquer la virole à un endroit différent, puis en joignant les deux parties et en façonnant le manche à la machine. Cependant, Taihei coupe toujours chaque partie du manche à la main à partir de matériaux solides, comprenant les différences entre chaque morceau de bois et de corne. Cette connaissance et cette compétence rendent les poignées de Taihei plus durables que les modèles produits en série, car il fabrique chaque pièce différemment pour s'adapter aux matériaux dans sa main.
En plus de fabriquer des manches traditionnels en bois de magnolia Ho, Taihei défie également son travail avec de nombreux bois différents du monde entier. Chaque bois a un poids, une densité, une finesse et un caractère différents, tous importants à prendre en compte lors de la fabrication de chaque pièce. Il dit : « si les gens utilisent ce bois depuis longtemps, il y a une raison pour laquelle vous ne pouvez pas le comprendre en 10 ou 20 ans ». Taihei respecte toujours la tradition, mais défie avec de nouveaux matériaux et design, en se concentrant sur l'apparence et la fonctionnalité.