Hitohira Togashi Blue #2 Kurouchi Sujihiki 270mm Cerisier et Ébène

Sujihiki se traduit par « trancheur de chair », ce qui décrit bien son rôle. Généralement longue de 240 mm à 300 mm et d’une hauteur de 34 mm à 40 mm, la lame du sujihiki est parfaite pour effectuer de longs mouvements de coupe, du talon à la pointe. Une hauteur de lame moindre diminue la friction au moment de la coupe et garde les fibres des protéines que vous coupez le plus intactes possible.

Né en 1948, Kenji Togashi commence sa carrière en 1966-67 et reçoit de nombreuses distinctions au fil des ans. En 1990, il reçoit le Dentō-Kugeishi, décerné par le ministère japonais de l'Économie et du Commerce. Distinction réservée aux artisans japonais maître dans leur domaine ayant cumulé au moins 12 ans d’expérience et prouvé leur maîtrise de leur art, autant au niveau théorique qu’au niveau pratique. En 2007, la ville de Sakai/Osaka lui octroie la certification de "Maître de l'artisanat traditionnel" pour son excellente technique de trempe et sa maîtrise exceptionnelle de la fabrication de couteaux de cuisine faisant honneur aux traditions de forges ancestrales japonaises.

Aujourd’hui, Kenji Togashi fabrique ses couteaux du début à la fin dans son atelier de Sakai/Osaka. Il travaille avec ses trois fils et quelques apprentis pour nous offrir des lames de qualité supérieure qui répondent aux standards du maître Togashi lui-même. Quand on achète une lame signée Togashi, on s’assure d’un niveau de qualité de forge, d’émoulage et de finition rivalisant avec les meilleures maisons de forges de Sakai.

Expliqué simplement, l’Aogami #2 développé par Hitachi Metals est un acier fabriqué à partir de Shirogami #2 dans lequel on ajoute un peu de chrome et de tungstène pour une meilleure durabilité et une plus grande résistance à la corrosion. En plus de ça, la teneur en carbone plus élevé de l’acier permet d'obtenir une meilleure rétention de coupe. Objectivement, l’Aogami #2 est une amélioration par rapport au Shirogami #2. Pour les amateurs de patine par contre, l’acier Shirogami est plus réactif à l’oxydation et se pourrait un avantage.