Hado Junpaku Shirogami #1 Stainless Clad Gyuto 240mm Chêne Lacquered

Marque : Hado 刃道
Forgeron : Tanaka 田中打刃物製作所
Zone de production : Sakai-Osaka/Japon
Profil : Gyuto
Taille : 240mm
Type d’acier : Acier Carbone
Acier : Shirogami (Blanc) #1, Soft stainless clad
Manche : Chêne Lacquered
Longueur totale : 389 mm
Longueur du bord : 230 mm
Longueur de la poignée à la pointe : 245 mm
Hauteur de la lame : 51 mm
Épaisseur : 3 mm
Longueur du manche : 144 mm
Poids : 188 g
Orientation de la main : Ambidrextre
Émouleur : Tadataka Maruyama
En japonais, les kanjis formant le mot Hado (刃道)représentent « la route des lames ». Un autre mot en japonais, qui se prononce aussi « Hado », signifie « vague en mouvement ». Cela représente bien la philosophie derrière le projet Hado de la part de Fukui Co & Ltd, une compagnie de vente de couteaux japonais très réputée et forte d’une histoire de 109 ans. C’est la première série « in house » de Fukui Co & Ltd et c’est franchement bien commencé, le projet Hado se démarque de par son audacité à sortir des sentiers battus. En effet, le tout a commencé alors que Tadataka Maruyama, qui s’occupait des ventes et de la gestion de l’entrepôt de la compagnie, alla voir le président Ryuichiro Fukui en personne pour lui dire qu’il voulait quitter son poste et apprendre l’art de l’« hatsuke » (émoulage de lame). Le président Fukui vit en Maruyama un désir ardent et saisit l’opportunité, c’est là que l’histoire devient intéressante. Le président accepta que Murayama quitte son poste à Fukui Co & Ltd pour apprendre l’émoulage de lame, à condition que ce dernier revienne après 3 ans pour devenir l’émouleur principal de la compagnie. Trois ans au cours desquels il lui serait versé son salaire et au cours desquels l’entreprise préparerait un atelier avec le meilleur équipement possible, qui n’attendra que le retour du nouvel émouleur que Maruyama allait devenir. Ajoutons aux talents de visionnaire du président, confiance mutuelle, passion, mais surtout énormément de travail et nous obtiendrons Hado. Une petite vague en mouvement dont les répercussions iront loin. Monsieur Fukui ayant de très bons contacts dans le domaine, Maruyama put apprendre directement auprès de grands maitres, notamment auprès de Syotaro Nomura et de Masaaki Nakamura. Normalement, il est dit qu’il ne faut pas moins de dix ans pour maitriser l’émoulage de lame, mais normalement le processus comprend plusieurs années d’observation avant de pouvoir toucher aux lames. Comme Maruyama a pu commencer directement et qu’après ses 3 années d’apprentissage il avait un atelier neuf juste pour lui dans lequel il peaufina sa maitrise de l’ « hatsuke » encore 6 mois de plus, il obtint une maitrise satisfaisante et respectée à Sakai. En effet, même Yoshikazu Tanaka, un des maitres-forgeron les plus reconnus au Japon a accepté de collaborer avec Fukui Co & Ltd et Tadataka Maruyama sur deux des séries phares de Hado.
La série de couteaux japonais d’Hado Junpaku est forgée à la main à partir Shirogami 1(acier blanc numéro 1) par Yoshikazu Tanaka pour ensuite, être émoulez par Tadataka Maruyama de Fukui Co & Ltd. En construction san mai (3 couches d’acier superposées), chaque couteau de la série est recouvert d’acier inoxydable souple, ce qui leur confère une facilité d’entretien minime tout en gardant les avantages de l’acier carbone puisque seulement l’acier carbone découvert au bas de la lame devra bénéficier d’un entretien plus assidu de la part de son utilisateur. Historiquement, Tanaka ne forgeait que des couteaux d’acier carbone revêtu de fer doux oxydable, c’est donc après près d’un demi-siècle de forge qu’il ajoute une corde de plus à son arc en forgeant des couteaux recouverts d’acier inoxydable.Nous recommandons cette série de couteaux aux cuisiniers professionnels, aux personnes voulant faire leur premier pas dans l’univers du couteau japonais traditionnel en acier carbone oxydable ou encore, à tous ceux qui veulent découvrir le résultat de cette nouvelle collaboration.