Sujihiki se traduit par « trancheur de chair », ce qui décrit bien son rôle. Généralement longue de 240 mm à 300 mm et d’une hauteur de 34 mm à 40 mm, la lame du sujihiki est parfaite pour effectuer de longs mouvements de coupe, du talon à la pointe. Une hauteur de lame moindre diminue la friction au moment de la coupe et garde les fibres des protéines que vous coupez le plus intactes possible.
La forge de Yoshikane a été fondée en 1919 à Sanjo, dans la préfecture de Niigata. C’est aujourd’hui Kazuomi Yamamoto-san de la 4e génération qui est aux commandes. Il a été formé par son oncle Tsuneo Yoshida (3e génération) et il maintenant établi comme l’un des meilleurs forgerons du Japon, en plus d’être reconnu pour ses compétences en émoulage de lame. Il rivaliserait ou surpasserait les meilleurs émouleurs de Sakai. Plusieurs forgerons talentueux de Sanjo tels que Nihei, Mazaki et Masashi, ont été formés à la forge de Yoshikane. Yoshikane est également célèbre pour son travail du Shirogami #2, du SKD et du SLD.
« Alors que beaucoup de choses changent rapidement de nos jours, il y a des idées et des croyances qui ne changent jamais. Chaque jour, je m'assure que le sens de ces mots est forgé dans la fabrication des couteaux. » - Kazuomi Yamamoto-san
Shirogami #2 se traduit par : Shiro (blanc) et Gami (Acier) et donc; acier blanc #2. Il est nommé ainsi à cause de la couleur de l’emballage dans lequel il était enveloppé à Hitachi Metals. La composition de cet acier est très pure et contient presque seulement du fer et du carbone (1.05%-1.2%). C’est entre les mains de forgerons très expérimentés qu’on se rend compte du potentiel énorme du Shirogami #2. La qualité du traitement thermique et le forgeage à plus basse température sont des éléments clés pouvant permettre au Shirogami #2 de rivaliser, et même de surpasser beaucoup d’aciers modernes. Essayer une lame en Shiro #2 forgée par Tanaka-san, Kisuke Manaka-san ou la forge de Yoshikane et vous verrez !
