Hado Sumi Shirogami #2 Bunka 180mm

Le Bunka est un couteau de type tout usage qui a un profil plus droit au niveau du tranchant qu’un Santoku. Cela rend le mouvement de coupe de balancier plus difficile à effectuer. Le Bunka est toutefois parfait pour être utilisé avec la méthode « push-cut » ou « pull-cut ». Sa pointe fine apporte précision et agilité puisqu’elle passe plus facilement au travers des aliments lors de la coupe.

En japonais, les kanjis formant le mot Hado (刃道) représentent « la route des lames ». Un autre mot en japonais, qui se prononce aussi « Hado », signifie « vague en mouvement ». Ces deux définitions témoignent bien de la philosophie derrière le projet Hado de Fukui Co & Ltd, une compagnie de vente de couteaux japonais très réputée et forte d’une histoire de 109 ans.

Hado est la première série « in house » de Fukui Co & Ltd ! Le projet se démarque principalement par son audace à sortir des sentiers battus. En effet, tout a commencé alors que Tadataka Maruyama, qui s’occupait des ventes et de la gestion de l’entrepôt de la compagnie, est allé voir le président Ryuichiro Fukui pour lui annoncer qu’il voulait quitter son poste afin apprendre l’art de « l’hatsuke » (l’émoulage de lame). Le président Fukui a alors vu en Maruyama un désir ardent et il a donc saisi une opportunité. C’est là que l’histoire devient intéressante : le président a accepté que Murayama quitte son poste chez Fukui Co & Ltd pour apprendre l’émoulage de lame, à condition que ce dernier revienne dans la compagnie trois ans plus tard et qu’il devienne l’émouleur principal de la compagnie. Il a accepté l’offre et durant ces trois années, un salaire lui était versé et l’entreprise préparait un atelier avec le meilleur équipement possible. Ensuite, cet atelier n’attendait que le retour du nouvel émouleur que Maruyama allait devenir. Ainsi, additionnons la vision du président, la confiance mutuelle, la passion, mais surtout l’énorme quantité de travail et nous obtenons Hado : une petite vague en mouvement dont les répercussions iront loin.

Étant donné que Fukui avait de très bons contacts dans le domaine, Maruyama a appris directement auprès de grands maîtres, notamment Syotaro Nomura et Masaaki Nakamura. Normalement, on dit qu’il faut au moins dix ans pour maîtriser l’émoulage de lame et qu’il faut également plusieurs années d’observation avant de pouvoir toucher aux lames. Comme Maruyama a pu commencer directement et, qu’après ses trois premières années d’apprentissage, un atelier neuf dans lequel il pouvait peaufiner sa maîtrise de « l’hatsuke » l’attendait, il a obtenu rapidement une maîtrise satisfaisante et respectée à Sakai. En effet, même Yoshikazu Tanaka, un des maîtres forgeron les plus reconnus au Japon, a accepté de collaborer avec Fukui Co & Ltd et Tadataka Maruyama sur deux des séries phares de Hado.

La série Sumi d’Hado est forgée à partir de Shirogami 2(acier blanc numéro 2) par le Maître forgeron Yoshikazu Tanaka et émoulez par Tadataka Maruyama de Fukui Co & Ltd. Recouvert d’acier en fer doux oxydable et arborant un beau finit kurouchi, la série Sumi rejoindra les plus traditionalistes d’entre nous qui pourront apprécier les aspects d’une lame complètement carbone. Construit avec une hauteur de lame plus élevée, la série Sumi se démarque des autres séries d’Hado. Couplez à l’émoulage concave de Tadataka qui donne un tranchant très mince, on peut qualifier ces lames de laser. Nous recommandons cette série aux cuisiniers professionnels ayant une bonne expérience des lames qui sont complètement carbones, aux adeptes de couteaux japonais traditionnels et à tous ceux qui sont prêts à faire le saut dans le monde des couteaux en carbone.