Couteaux à trancher japonais —Sujihiki, Yanagiba et variations Sakimaru

Dans l’univers des couteaux japonais, les lames à trancher occupent une place à part. Conçus pour exécuter des coupes nettes et précises sans altérer la texture des aliments, les couteaux Sujihiki et Yanagiba sont les compagnons idéaux pour travailler les viandes et poissons avec finesse. De la découpe d’un sashimi délicat à celle d’une pièce de bœuf bien rosée, ces outils spécialisés incarnent l’élégance et la rigueur culinaire japonaise.

Chez Stay Sharp, nous avons sélectionné des modèles forgés par des artisans de renom, à partir d’aciers performants et durables. Parmi ces couteaux, certaines variantes intègrent une pointe dite Sakimaru, ajoutant une dimension esthétique et technique supplémentaire à la lame.

Sujihiki — Le couteau à trancher polyvalent

Le Sujihiki, qui signifie littéralement « trancheur de chair », est un couteau japonais à double biseau, pensé pour la découpe fluide des viandes désossées, poissons et autres aliments tendres. Sa lame longue et étroite permet d'effectuer des coupes précises en un seul mouvement, avec un minimum de friction, ce qui préserve la texture des ingrédients.

Version japonaise du couteau à trancher occidental, le Sujihiki est apprécié pour sa légèreté, sa précision et sa capacité à réaliser des tranches fines et élégantes. Il convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers et reste réservé aux découpes délicates, loin des tâches robustes.

Yanagiba — Le couteau traditionnel pour le sashimi

Le Yanagiba, ou « lame de saule », est un couteau emblématique de la cuisine japonaise, utilisé principalement pour la découpe du poisson cru. Sa lame longue, fine et à simple biseau est conçue pour glisser à travers la chair en un seul geste, minimisant les déchirures. L’arrière concave (urasuki) et l’angle de biseau facilitent le détachement propre de la lame après la coupe.

Disponible en plusieurs longueurs, le Yanagiba est l’outil de choix pour les chefs spécialisés en sashimi et nigiri, offrant une précision chirurgicale à chaque tranche.

Sakimaru — Une variation élégante à la pointe courbée

Le Sakimaru est une variation de trancheur, avec une forme spécifique de pointe, reconnaissable à sa courbe inspirée des sabres japonais (K-tip inversé). On retrouve cette pointe sur certaines variantes du Yanagiba, du Takohiki et du Sujihiki appelées Yanagiba Sakimaru, Takohiki Sakimaru, Sujihiki Sakimaru par exemples. Combinant la performance du trancheur traditionnel avec une finition esthétique raffinée.

Bien que plus courante sur les Yanagiba ou Takobiki, la pointe Sakimaru peut également se retrouver sur d’autres types de couteaux japonais comme les Gyuto, Petty ou même certains Nakiri. Dans ces cas, elle ajoute une touche visuelle distinctive et peut améliorer le contrôle de la lame selon les préférences du cuisinier.