Le Santoku, couteau tout usage de 165 à 180 mm, a un profil haut et un bout arrondi (kamagata) ; son tranchant presque plat favorise une coupe franche en poussée sur la planche. Le Gyuto, de 210 à 240 mm, offre un profil incurvé qui permet le mouvement de balancier et excelle sur les grosses pièces et les longues tranches. Parmi ces couteaux japonais, le quiz aide à trancher. Le choix dépend du geste habituel en cuisine.

Certains types de couteaux japonais sont à simple biseau (kataba), avec une seule face aiguisée : le Yanagiba, le Deba et l'Usuba. Leur gestuelle est asymétrique et l'aiguisage se fait aussi sur une seule face de la pierre : ils demandent de la pratique et un entretien adapté. À l'inverse, les formats à double biseau (Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty, Bunka) sont ambidextres et n'imposent aucune technique préalable. Les débutants peuvent découvrir une sélection adaptée dans la collection.