Le Santoku, couteau tout usage de 165 à 180 mm, a un profil haut et un bout arrondi (kamagata) ; son tranchant presque plat favorise une coupe franche en poussée sur la planche. Le Gyuto, de 210 à 240 mm, offre un profil incurvé qui permet le mouvement de balancier et excelle sur les grosses pièces et les longues tranches. Parmi ces couteaux japonais, le quiz aide à trancher. Le choix dépend du geste habituel en cuisine.
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