Laver uniquement à la main avec un produit doux, jamais au lave-vaisselle. Sécher immédiatement avec un chiffon doux après chaque utilisation, surtout pour les lames en acier carbone. Affûter régulièrement à la pierre (grain 1 000 à 3 000 pour l'entretien courant). Ranger sur une barre aimantée, dans un bloc en bois ou dans une housse protectrice, jamais en vrac dans un tiroir. Pour les lames en carbone inutilisées plusieurs jours, une fine couche d'huile minérale alimentaire protège contre l'oxydation.

Un couteau en acier inoxydable japonais, comme le VG-10 ou le Chromax, est le plus accessible en termes d'entretien : il tolère une légère humidité résiduelle sans développer de taches et ne demande pas de séchage immédiat à chaque utilisation. Le tranchant reste nettement supérieur à tout couteau de supermarché, sans la contrainte de l'acier carbone. Pour quelqu'un qui commence, l'inox est le meilleur point d'entrée. Une fois la routine de soin bien installée, la transition vers un acier carbone devient naturelle.

Le 210 mm est le format de départ le plus courant pour un couteau Gyuto en usage domestique : il couvre la majorité des tâches quotidiennes, légumes, viandes et poissons, tout en restant maniable. Le 240 mm convient à une cuisine plus grande ou à un plan de travail plus large, où la longueur supplémentaire donne plus d'amplitude sur les grosses pièces. Le choix dépend des habitudes de cuisine, et non d'une règle qui s'imposerait à tous.

Le Gyuto, à lame plus longue (généralement 210 à 240 mm) et légèrement courbée, convient au mouvement de bascule et aux préparations en grand volume : viande, poisson, légumes. Le Santoku, couteau tout usage, présente un profil plus court et plus plat, adapté à la coupe poussée et à un geste plus compact. Aucun n'est supérieur : le choix dépend de la technique de coupe habituelle. Le quiz recommande selon l'usage, et la boutique permet de comparer.