Il y a une chose que nos clients recherchent lorsqu'ils passent la porte de la boutique, que ce soit à Montréal ou à Québec : L'Expérience Stay Sharp. Pour cela, ils vont s'orienter vers notre département de vente (ou d'aiguisage si nous devons prendre soin de leur couteau) afin de se faire habilement conseiller. La question qui revient le plus souvent est la suivante : "Qu'est-ce qui sépare un bon, d'un mauvais couteau ?"

La ligne entre les deux est plutôt mince et il n'est pas facile de la tracer, surtout lorsque l'on fait ses premiers pas dans cet univers.

Lorsque l'on compare la production des lames de couteaux de cuisine au Japon à celle qui se fait dans le reste du monde, les volumes ne sont pas les mêmes : (*)

- Japon : faible à modéré (~7,5 millions de pièces exportées par an) ;
- Chine & reste du monde : massif et ultra-dominant (des centaines de millions de pièces par an) ;
- Allemagne/Suisse : Élevé (production industrielle à grande échelle hautement automatisée).

Si on remet ces chiffres dans un cadre d'habitude de vie, la majeure partie de la population n'a jamais eu de vrai couteau japonais dans les mains. C'est une réalité que je garde toujours en tête lorsque des clients viennent me voir et qu'ils regardent notre mur de couteaux d'un œil intéressé, l'air un peu perplexe. Je connais très bien le sentiment, car c'est celui que j'ai eu la première fois que je suis rentré chez Stay Sharp.

À force de recherches et de persévérance, et avec un inventaire assez incroyable à disposition, j'ai pu peu à peu braver cette timidité et me forger un avis personnel sur la façon dont je percevais telle ou telle lame, forgeron ou maison, et ainsi juger de façon assez réaliste (je pense) si un couteau était réellement bon ou pas. J'aime toujours à dire que cet avis est tout à fait personnel, qu'il faut garder l'esprit curieux et ouvert. Mes certitudes sont là pour être mises à mal, voire brisées, face à telle ou telle lame.

Ce que je vais donc dire dans cette chronique n'engage que moi. Je ne parle certainement pas au nom de mes collègues chez Stay Sharp, et je suis certain qu'ils se feront un plaisir de partager leurs points de vue si vous le leur demandez.

Il faut garder en tête que je suis luthier de profession à l'origine. Quand je choisis de sélectionner un couteau, je vais compiler/rassembler plusieurs critères précis, ce qui va rendre le processus un peu semblable à celui que j'utilise pour juger une guitare. Déformation professionnelle ou pas, il y a énormément de points communs entre les deux mondes, et j'y reviendrai probablement dans une chronique future.

Voici les 5 points principaux sur lesquels je focus mon attention. Si l'un d'entre eux n'est pas à la hauteur de mes attentes, je ne choisis pas la lame en question.

- Le couteau est performant dans le domaine des 4 méthodes de coupe (Rocking Motion, Push Cut, Pull Cut et Tap Chopping) ;
- Excellente "food release" (l'aliment coupé se détache plus ou moins facilement de la surface du couteau) ;
- Bien équilibré (répartition de poids entre la poignée et la lame, point d'équilibre optimal) ;
- Une prise en main confortable peu importe le profil de manche (Yo ou Wa).
- Agréable à l'œil.

Lorsque je suis arrivé chez Stay Sharp, ma première mission a été de tester tout notre inventaire, chose qui se produit encore aujourd'hui lorsque nous recevons de nouvelles références. Durant ces essais, je mets mes goûts personnels – en termes de spécification – de côté (j'ai toujours préféré les manches Wa, par exemple). Ce n'est pas parce que je suis un fan d'aciers carbone que je vais bouder l'inoxydable, et vice versa. C'est la meilleure façon pour moi de savoir si tel ou tel couteau me plaît, et que je peux le conseiller aux clients qui seraient susceptibles de l'acheter.

Il y a enfin un point dont je n'ai pas parlé, et qui se révèle être d'une importance cruciale : le prix.

Il faut savoir que lors de mes essais, j'essaye toujours de ne pas le connaître lorsque c'est possible... c'est une sorte d'expérimentation réalisé à l'aveugle, afin d'éviter tout apriori de ma part. En effet, le prix vient selon moi fausser l'ensemble du test que je réalise dans le cadre de mes fonctions, mais il sera crucial pour le client qui poussera les portes de notre magasin. Il n'y a rien de plus frustrant que de tomber en amour avec un couteau sans en connaître le prix, pour se rendre compte qu'il vaut deux fois la limite que l'on s'était fixée. C'est d'ailleurs la première information que je donne à nos clients, afin d'éviter toute déception dans le processus d'achat.

(*) Source pour les volumes de production: Fortune Business Insights.