The Japanese Culinary Academy MUKOITA I, Cutting Techniques: Fish (English)

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Description

Présentation de l’éditeur
Académie culinaire japonaise

FUSHIKITohru, scientifique

KUMAKURAIsao,Historien

KAWASAKI Hiroya, Scientifique

MATSUMURAYasuki, scientifique

Photographe:

SAITO Akira, YAMAGATA Shuichi, KUMA Masashi

Couverture rigide, Toutes couleurs, 256 pages

ISBN-13 : 978-4-908325-06-9

Le tranchant du couteau est un facteur déterminant dans la saveur du sashimi. La netteté de la coupe permet de fines différences de sensation qui s’apprécient en bouche.

L’inscription par l’UNESCO du washoku (cuisine traditionnelle japonaise) au patrimoine culturel immatériel mondial a profondément influencé l’édition culinaire ; les introductions dociles de la gastronomie et des aliments japonais ont été remplacées par des présentations détaillées et plus approfondies. Ce livre fait partie de la série Cuisine japonaise complète de l’Académie culinaire japonaise, qui vise à exposer les principes fondamentaux et le contexte des traditions et des techniques de washoku. L’accent est mis ici sur les techniques de découpe du poisson, un sujet qui n’a pas fait l’objet d’une attention particulière dans la plupart des cuisines nationales.

La préparation et le service du poisson cru – sashimi et (la plupart) des sushis – sont des caractéristiques déterminantes de la cuisine japonaise. Le sashimi est essentiellement une cuisine très simple, mais des compétences de coupe d’une grande virtuosité sont nécessaires pour préparer au mieux le poisson pour le sashimi.

Dans un restaurant japonais traditionnel, le travail de préparation du sashimi est décrit avec le terme mukoita. Le mukoitachef est imprégné de la connaissance de la saveur, de l’arôme et de la texture propres à chaque espèce de poisson et formé pour savoir comment rehausser l’umami de la chair tout en préservant sa fraîcheur. Le chef mukoita détient le statut le plus élevé dans la préparation de la cuisine washoku. Dans chaque détail des techniques, d’ailleurs, il y a des arts pour présenter d’une manière attrayante ce plat simple.

Ce livre présente les techniques de découpe du poisson largement utilisées dans la cuisine japonaise, en se concentrant sur celles pratiquées par le chef mukoita, ainsi que des photographies détaillées des processus. Il fournit un guide systématique pour la préparation des plats de sashimi, de l’enrichissement du poisson fraîchement pêché, au filetage ou à la division du poisson en ses parties, et au tranchage des filets.

CONTENU

PRÉFACE
– MURATA Yoshihiro
Chapitre 1 Les bases

mukoita et les arts du sashimi
Les couteaux dans l’histoire de la cuisine japonaise
L’hygiène des aliments consommés crus
Couteaux dans la cuisine japonaise
Posture et prise
Entretien des couteaux
Chapitre 2 Techniques standards

Les Secrets de Tsukuri
Les mérites du couteau Yanagiba
Anatomie du poisson pour les chefs
Poisson piquant
-Daurade Rouge
Guérir le poisson
-Série jaune
Garnitures de sashimi
-Bonite
-Butterfish
-Saumon
Chapitre 3 Techniques spéciales

Patauger
Bartail Flathead
Tilefish dard du diable
Poisson-globe tigre
Tortue à carapace molle
La lotte
Carpe
Thon
Recettes de base
Ustensiles de cuisine de la cuisine japonaise
Indice
Conversions
SUPERVISION ÉDITORIALE

Organisation à but non lucratifJapanese Culinary Academy

Fondée en 2004 pour soutenir l’avancement et la diffusion de la cuisine japonaise, JCA est engagée dans la recherche pédagogique, culturelle et technique ainsi que dans la diffusion des résultats de ses recherches pour les personnes vivant non seulement au Japon mais dans d’autres parties du monde.

Visant à contribuer à la promotion de la compréhension de la cuisine japonaise et à l’amélioration de son attrait, les activités de JCA comprennent également le développement de la culture alimentaire, la formation de professionnels, l’éducation nutritionnelle pour les générations futures et des programmes d’échange pour les chefs du monde entier.

http://culinary-academy.jp/