The Japanese Culinary Academy FLAVOR AND SEASONINGS: Dashi, Umami, and Fermented Foods (English)

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Description

Présentation de l’éditeur
Académie culinaire japonaise

KUMAKURA Isao, historien

NINOMIYA Kumiko, Scientifique

KAWASAKI Hiroya, Scientifique

SHIMA Jun, Scientifique

YAMAZAKI Hanae, Scientifique

Photographe:

KUMA Masashi, YAMAGATA Shuichi, SAITO Akira

Relié, Toutes couleurs, 184 Pages

ISBN-13 : 978-4-908325-04-5

“Savoir utiliser l’umami pour faire ressortir la saveur des ingrédients peut être un formidable atout dans les techniques d’un chef.”

Umami, avec le sucré, l’acide, le salé, l’amer, est le goût de base identifié au Japon comme l’élément de base d’une bonne saveur. Abondant dans le dashi, le bouillon traditionnellement utilisé en cuisine, utilisé pour faire ressortir la saveur inhérente aux aliments, l’umami peut être considéré comme le pivot même de la cuisine japonaise. Ce livre présente le bouillon ichiban dashi qui est à la base de toutes sortes de plats ainsi que le shojin dashi avec sa longue histoire en tant que bouillon végétarien, ainsi que certains types plus récents à base de légumes et de poulet ou de canard. Les techniques et recettes données dans ce livre ne sont pas destinées à représenter une orthodoxie rigide ou une manière « correcte ». J’espère plutôt que les chefs apprendront les bases présentées ici et pourront mettre en pratique les connaissances acquises dans leur propre cuisine, ouvrant ainsi de nouveaux horizons à leur métier.

– MURATA YoshihiroDirecteur, Japanese Culinary Academy

CONTENU

PRÉFACE
– MURATA Yoshihiro
Chapitre 1 La cuisine japonaise et la culture de l’umami

Chapitre 2 Les bases du dashi

Chapitre 3 Techniques de fabrication de dashi

Chapitre 4 Autres types de Dashi

Chapitre 5 Assaisonnements et aliments fermentés

Chapitre 6 Arômes et assaisonnements de base

Ustensiles de cuisine de la cuisine japonaise
Glossaire
Indice
Conversions
SUPERVISION ÉDITORIALE

Organisation à but non lucratifJapanese Culinary Academy

Fondée en 2004 pour soutenir l’avancement et la diffusion de la cuisine japonaise. JCA est engagé dans la recherche éducative, culturelle et technique ainsi que dans la diffusion des résultats de ses recherches pour les personnes vivant non seulement au Japon mais dans d’autres parties du monde.

Visant à contribuer à la promotion de la compréhension de la cuisine japonaise et à l’amélioration de son attrait, les activités de JCA comprennent également le développement de la culture alimentaire, la formation de professionnels, l’éducation nutritionnelle pour les générations futures et des programmes d’échange pour les chefs du monde entier.

http://culinary-academy.jp/