Les pierres naturelles

StaySharp - Natural Stones

Pour commencer, l’univers des Jnats (Japanese Natural Stone) est immense et je ne me considère pas du tout comme un expert en la matière. Par contre, étant un utilisateur actif de ces pierres depuis plusieurs années, j’aimerais vous présenter mon point de vue sur ce sujet et vous faire voir les avantages à les utiliser.

Pourquoi utiliser des pierres naturelles ?

Les particules d’aiguisage des pierres naturelles sont de tailles inégales, ce qui n’est pas le cas des pierres synthétiques. Cette inégalité engendre une plus grande longévité de la surface de contacte. Donc vous n’aurez pas besoin d’aplanir vos pierres naturelles autant que les synthétiques. Les pierres naturelles vont également réussir à obtenir un tranchant plus coupant plus rapidement.

 Une pierre naturelle de bonne taille durera toute une vie et même plus ! Les pierres naturelles éliminent les bavures plus facilement que les pierres synthétiques, donc le tranchant du couteau devient beaucoup plus pur et durera beaucoup plus longtemps. Les pierres naturelles créeront un fini kasumi plus franc beaucoup plus facilement que les pierres synthétiques. On peut vraiment sentir une différence de performance lorsqu’un couteau est affûté sur des pierres naturelles.

Comment sélectionner les pierres ?

En général, les pierres naturelles molles sont plus utiles pour les couteaux de cuisine et demande moins de dextérité que les pierres dures. Il est donc préférable de commencer avec des pierres plus tendres et de se procurer des pierres plus dures à mesure que vos compétences s’améliorent. Certaines pierres très dures et fines peuvent rayer le fer doux (jigane), mais ne rayera pas l’acier dur (hagane). Ceci n’est pas dû à la mauvaise qualité de la pierre, mais bien parce que l’acier est plus mou que la pierre elle-même. Vous devez donc les utiliser avec soin et utiliser ces pierres uniquement avec une boue et une légère pression. Les pierres dures et fines sont généralement les pierres les plus rares et chères. Ces pierres sont plus effectives pour aiguiser les outils et les rasoirs, mais moins pour les couteaux de cuisine.

 Je ne passerais pas beaucoup de temps à vous expliquer toutes les différentes pierres qu’on peut retrouver dans chaque mine, mais en voici quelques-unes.

StaySharp - Pierres naturelles
  • Nakayama 中山
  • Mizukihara 水木原
  • Oohira 大平
  • Okudo 奥殿
  • Shoubudani 菖蒲谷
  • Oozuku 大突
  • Shinden 新田
  • Kouzaki 神前
  • Hideriyama 日照山
  • Atagoyama 愛宕山
  • Yaginoshima 八木ノ嶋
  • Hakka 八箇
  • Sororo Ozaki 尾崎
  • Okunomon 奥ノ門
  • Otoyama 音羽山
  • Takashima 高島
  • Yaginoshima 八木の嶋
  • Kizuyama 木津山
  • Saeki 佐伯
  • Kinugasayama 衣笠山 

Beaucoup de pierres populaires, tel que la Uchigomori ont pour réputation d’être plus efficaces que d’autres pierres moins reconnues. Par exemple, on peut obtenir de bien meilleurs résultats avec une Nakayama très fine ou une Ozuku super dure, qu’avec une Uchigomori, mais cela prendra plus de temps.

Les Uchigomoris ne proviennent que des mines d’Ohira ou de Mizukihara. Elles sont connues pour leurs particules super douces qui ne rayeront pas l’acier. Elles ne sont pas aussi fines que certaines personnes peuvent le penser, le Tamahagane étant un acier assez doux, il ne peut pas supporter un polissage fin. Cet acier sera rayé lorsque des pierres plus dures seront utilisées. Comme les Uchigumoris sont des pierres très lentes, elles ne devraient pas être utilisées pour l’affûtage. Elles ne devraient être utilisées que pour le polissage et pour apporter un contraste entre les « nuages ​​d’acier » trempés et le Hamon.

Je pense que plusieurs fanatiques de Jnats ont tendance à regarder les pierres de polissage japonaise d’un seul point de vue au lieu de considérer chaque pierre comme entièrement unique ; chacun ayant son propre ensemble de qualités à multiples facettes. J’ai remarqué que plusieurs personnes considèrent que seules les pierres anciennes ou rares valent la peine d’être achetées, car ces personnes considèrent que ces pierres possèdent les meilleures qualités d’affûtage. Cette fausse allégation est généralement associée à l’idée que les pierres neuves sont d’une qualité globale inférieure aux pierres vendues antérieurement. Bref, ne vous fiez pas nécessairement à l’âge d’une pierre pour faire votre sélection.

Pourquoi les pierres dures sont-elles réservées aux utilisateurs expérimentés ?

Plus la pierre est dure, plus il est difficile d’en extraire une boue. La boue fait tout le travail de polissage. Si vous n’obtenez pas de boue de votre pierre, il n’y aura aucun résultat. Par contre, les pierres dures sont parmi les meilleures. Afin de tirer le maximum d’une pierre dure, il faut avoir certaines connaissances du fonctionnement des Jnats. Il faut comprendre la décomposition de la boue et les caractéristiques de polissage. Pour que cela se produise, il faut commencer par une pierre un peu plus douce et, quand on apprend à l’utiliser correctement, on peut passer à une pierre de qualité « rasoir » plus dure et découvrir le meilleur tranchant qui existe.

Le plus gros problème des nouveaux utilisateurs de pierres japonaises dures est qu’ils ne font pas assez de prépolissage. Beaucoup affirment que leurs pierres dures ne sont pas plus fines que leurs pierres mi-dures. Mais le fait est que les Jnats sont très dures et extrêmement fines. Lors des premiers passages, si le prépolissage n’a pas été fait correctement, la pierre révèlera des rayures sur la lame faites par les autres pierres plus grossières utilisés précédemment. Cela risque de laisser une finition miroir à la lame si vous n’utilisez pas de boue d’aiguisage. Cette finition miroir reflète toutes les rayures laissées par les autres pierres. Lorsqu’on utilise une pierre de finition dure de cette manière, on peut croire que la pierre n’est pas fine, alors qu’en fait, on n’a pas passé suffisamment de temps à prépolir sa lame.

Donc le meilleur conseil que je peux donner à un nouvel utilisateur de pierres naturelles est de débuter avec une pierre molle. Pour vous aider à faire votre choix, des échelles de dureté, de finesse de grains et de vitesse d’aiguisage seront toujours présentes dans la fiche descriptive de la pierre.

Échelle de dureté
De 1 à 5, 1 représente une pierre très molle et 5 représente une pierre très dure. Je recommande une dureté maximale de 3 pour commencer.

Échelle de grains
De 1 à 5, 1 représente une pierre ayant un grain peu fin et 5 représente une pierre ayant un grain très fin. Évidemment un grain très élevé rendra votre tranchant plus franc.

Échelle de rapidité
De 1 à 5, 1 représente une pierre très lente et 5 représente une pierre très rapide. Généralement, la rapidité est un critère assez important : plus la pierre est rapide, moins vous avez de chances de faire des erreurs.

La chose la plus importante est de ne pas faire tremper vos Jnats ! Sous aucun prétexte !

Nos sélections de Jnats sont principalement optimisées pour les couteaux de cuisine.

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